Technique du chocolat tempéré

Publié le 18 Janvier 2015

Chocolat tempéré

Chocolat tempéré

Le tempérage du chocolat est très simple à réaliser et nécessaire dans certaines recettes. Néanmoins, il faut avoir une thermosonde de cuisson pour pouvoir le faire. La thermosonde de cuisine devient vite indispensable quand on prend plaisir à la pâtisserie...
Le tempérage permet de concerver les qualités du chocolat, aussi bien esthétiques (brillant) que gustatives.

Avant de commencer, il faut préparer une casserole d'eau froide et un bain-marie

--> Faites fondre le chocolat au bain-marie
Pour le chocolat noir : il doit atteindre 50-55°
Pour le chocolat blanc ou au lait : il doit atteindre 45-50°

--> Quand cette température est atteinte, retirez la casserole du bain-marie et déposez-la dans la casserole d'eau froide. Attendez que la température du chocolat redescende.
Pour le chocolat noir : 28-29°
Pour le chocolat blanc ou au lait : 26-27°

--> Remettez la casserole de chocolat sur le bain-marie et faites remonter la température du chocolat
Pour le chocolat noir : 31-32°
Pour le chocolat blanc ou au lait : 29-30°

Ce chocolat tempéré peut être utilisé de plusieurs façons. En y ajoutant de la cannelle et en le versant dans des petits moules on obtient de très bons chocolats.
 

Rédigé par Jeanne Feige

Publié dans #Les bases

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Gamin 18/01/2015 14:16

Bravo Jeanne !!!!! Tu vas faire des émules !