Coques de macarons

Publié le 3 Mai 2015

Coques de macarons

Coques de macarons

Les macarons... Un délice, mais parfois une prise de tête en cuisine... J'ai d'abord essayé de les réaliser avec une meringue française, mes coques étaient bonnes, mais n'étaient pas comme je voulais. Alors après lectures, j'ai cru comprendre que la meringue italienne est la plus utilisée pour réaliser les coques de macarons. Et finalement, ce n'est pas si compliqué que cela ! Par contre, il faut avoir une thermo-sonde de cuisson pour contrôler la température du sirop sucre/eau. Je n'utilise pas de colorants alimentaires mais vous pouvez évidemment colorer vos coques comme vous le souhaitez, cependant, il est conseillé d'utiliser du colorant en poudre et non liquide, maintenant, en colorants, je n'y connais rien... La pâte à macaron photographiée ici est un peu verte car je voulais des coques au thé vert. La couleur n'est pas restée pendant la cuisson, mais peu importe. Les coques de macarons étant déjà très sucrées, j'ai tendance à ne pas sucrer la ganache, mais à chacun de voir !

* Pour 20-25 macarons (selon la taille) :

- 200g de poudre d'amandes

- 200g de sucre glace

- 5cl d'eau

- 200g de sucre semoule

- 150g de blancs d’œufs à température ambiante (4-5 blancs), la moitié des blancs (75g) devra être montée en neige, l'autre est à garder de côté

- (15g de thé vert en poudre pour des coques au thé vert)

--> Mixez la poudre d'amandes, le sucre glace (et le thé vert en poudre) pendant quelques secondes pour obtenir une poudre très fine.

--> Faites chauffer à feu moyen le sucre semoule et l'eau, avec la thermo-sonde.

--> Lorsque le sirop atteint 100° commencez à battre 75g de blancs d’œufs en commençant à petite vitesse et en augmentant graduellement la vitesse.

--> Lorsque la température du sirop est à 118°C, incorporez-le aux blancs en neige, sans cesser de battre. Faites couler le sirop sur le côté du récipient pour éviter les éclaboussures ! Continuer de battre à grande vitesse pendant environ 5-6 minutes, jusqu'à ce que la meringue tiédisse.

Coques de macarons

Vous devez obtenir une meringue ferme, lisse et brillante comme ceci

Coques de macarons

--> Dans un saladier, versez l'autre moitié des blancs d’œufs sur le mélange poudre d'amandes/sucre glace et mélangez jusqu'à l’obtention d'une pâte assez épaisse

--> Préchauffez le four à 160°C (th. 5-6).

 

Coques de macarons

--> Incorporez à cette pâte la meringue en plusieurs fois et en mélangeant avec une maryse. Vous devez obtenir une pâte lisse et brillante.

Coques de macarons

--> Versez cette pâte dans une poche à douille et formez de petites coques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour cette étape je triche un peu en formant au dos de ma feuille de papier des cercles, ça me facilite la tâche !

--> Vous pouvez soulever la plaque de quelques centimètres et la lâcher sur le plan de travail à plusieurs reprises. La pâte va alors s'étaler un peu et cela permet d'obtenir des coques lisses.

--> Enfournez pour environ 12-15 minutes, en surveillant la cuisson, il faut bien connaître son four...

--> Laissez refroidir les macarons 10-15 minutes sur la plaque hors du four avant de les décoller délicatement. Une fois les coques refroidies, garnissez les macarons comme bon vous semble. Les macarons sont meilleurs après quelques heures (une nuit c'est bien mais c'est difficile d'attendre ! ) au réfrigérateur.

--> Les macarons une fois garnis se congèlent très bien mais veillez à les congeler dans des boîtes parfaitement hermétiques ! Il suffit ensuite de les laisser décongeler au réfrigérateur avant de les servir.

--> Il paraît que les coques vides se congèlent très bien aussi, je suis entrain de tester !

Coques de macarons

Coques de macarons

Rédigé par Jeanne Feige

Publié dans #Les bases

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