Moelleux-pana cotta végétaliens aux marrons

Publié le 30 Octobre 2016

Moelleux-pana cotta végétaliens aux marrons

Moelleux-pana cotta végétaliens aux marrons

Le week-end dernier, dans la famille de mon cher et tendre testeur, on m'a offert le livre "encyclopédie des desserts" de Vincent Boué, Hubert Delorme et Didier Stephan.

Pour inaugurer ce livre, j'ai choisi une recette de moelleux aux marrons. La recette de base n'est évidemment pas végétalienne et j'ai donc relevé le défit de remplacer le beurre, les oeufs et la gélatine. Pour cette fois, ce n'était pas très compliqué. Ce dessert se compose d'un biscuit moelleux à la crème de marron, d'une panna cotta à la crème de marron et de chocolat pâtissier pour le décor.

J'ai réalisé la panna cotta avec de l'agar-agar à la place de la gélatine. Il faut congeler les pana cotta afin de pouvoir les démouler proprement sur les moelleux. Ce que je n'avais pas pris en compte, c'est qu'à la décongélation, l'agar-agar rend beaucoup d'eau. Quand j'ai vu la décongélation sur mes moelleux j'ai eu un peu peur d'avoir fait une bêtise et loupé tout le dessert... Mais finalement pas du tout. Certes les panna cotta ont rendu pas mal d'eau, mais cela n'a pas altéré le biscuit qui est vraiment très bon.

Concernant le matériel, les moules utilisés dans la recette de base pour les moelleux sont des cercles de 10 cm de diamètre, n'en ayant pas, j'ai utilisé ce que j'avais. Les panna cotta sont normalement congelées dans des moules siliconés de 4 cm de diamètre et 5 cm de haut. Je n'ai pas non plus ça chez moi donc j'ai utilisé des petites caissettes à muffins, ce qui fait que mes panna cotta n'étaient pas lisses. Cette recette est assez adaptable avec les moules que vous avez chez vous.

J'ai réalisé ma crème de marron moi-même : ici. Pour les décors en chocolat, il est préférable de tempérer le chocolat, la technique est ici. Si vous n'avez pas envie de le tempérer, vous pouvez aussi le faire fondre doucement au bain-marie avant de l'étaler sur le papier sulfurisé, il sera peut-être plus cassant au démoulage.

Je ne savais pas trop ce que pouvait donner le mélange moelleux-panna cotta, mais finalement ce dessert est très bon et l'association des textures est très agréable. Les décors en chocolat me semblent indispensables pour relever un peu le tout et apporter du croquant à l'ensemble.

* Pour 4 personnes :

--> Pour les moelleux

- 112g de crème de marron (ici)
- 15g de sucre de coco ou de canne complet
- 45g d'huile de coco
- 1 cs de fécule de maïs + 3 cl d'eau
- 12g de rhum
- 50g de farine
- 1g de poudre à lever

--> Pour les panna cotta

- 250g de crème d'amande
- 1/2cc de vanille en poudre
- 15g de sucre de coco ou de canne complet
- 50g de crème de marron (ici)
- 1g d'agar-agar (1/2cc)

--> Pour les décors

- 100g de chocolat noir pâtissier à 70%
- un peu de cannelle
- du grué de cacao

 

--> Préchauffez le four à 180°C (th.6).

--> Dans un petit bol, mélangez la fécule de maïs et l'eau.

--> Dans un saladier, fouettez la crème de marron avec le sucre.

--> Ajoutez le rhum et le mélange eau/fécule et mélangez bien.

-->Dans un bol, travaillez l'huile de coco à la fourchette, de manière à obtenir une texture pommade, comme pour un beurre pommade. Ajoutez l'huile de coco dans le saladier et fouettez bien afin de ne pas avoir de grumeaux.

--> Ajoutez enfin la farine et la levure, puis mélangez à la maryse, vous devez obtenir une pâte lisse et homogène.

--> Répartissez la préparation dans des cercles de 10 cm de diamètre (ou dans ce que vous avez comme moules) préalablement huilés.

--> Enfournez pour 10 minutes, les gâteaux restent moelleux, donc ils sont mous à la sortie du four.

--> Laissez tiédir les moelleux avant de les démouler

--> Préparez les panna cotta : dans une casserole, mélangez la crème d'amande, la crème de marron, le sucre, la vanille et l'agar-agar.

--> Portez à ébullition et laissez cuire 2 minutes en fouettant constamment.

--> Versez la préparation dans des moules siliconés de 4 cm de diamètre sur 5 cm de haut (ou dans des petites caissettes à muffins si vous n'avez pas).

--> Placez 4 panna cotta au congélateur au moins 2h. Si vous en avez plus, réservez-les au frais pour les manger ultérieurement.

--> Préparez les disques de chocolat : tempérer les 100g de chocolat : voir la technique du chocolat tempéré.

--> Étalez le chocolat finement à l'aide d'une spatule plate sur une feuille de papier sulfurisé. Quand il commence à refroidir, découpez des rondelles de 3cm environ avec un emporte-pièce. Laissez ensuite totalement refroidir le chocolat au réfrigérateur et ne décollez les rondelles qu'au moment de dresser le dessert.

--> Une fois les 2 heures passées, démoulez une panna cotta sur chaque biscuit. Réservez au réfrigérateur le temps que les panna cotta décongèlent. Comme elles vont rentre de l'eau ne les disposez sur le plat de service qu'au dernier moment, et laissez-les sur une autre assiette pour la décongélation.

--> Disposez les disques de chocolat dans la panna cotta, vous pouvez les saupoudrer d'un peu de cannelle pour les décorer, puis saupoudrez de grué de cacao avant de servir.

 

Moelleux-pana cotta végétaliens aux marrons

Moelleux-pana cotta végétaliens aux marrons

Rédigé par Jeanne Feige

Publié dans #Desserts : crèmes-mousses & compagnie

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