Pâte de praliné

Publié le 14 Novembre 2016

Pâte de praliné

Pâte de praliné

Je fais rarement de la pâte de praliné car même si je mange moins sucré qu'avant j'ai tendance à tomber dans le pot... Alors j'en prépare quand j'en ai besoin pour une recette spécifique. Comme pour la plupart des préparations de base, je préfère la réaliser moi-même que de l'acheter et c'est donc quand j'ai voulu préparer le gâteau 3 chocolats (presque) végétalien que je me suis lancée dans cette préparation.

Cette recette n'a rien de compliqué mais demande plusieurs étapes et un assez bon mixeur, comme pour les purées d'oléagineux.

Vous pouvez faire torréfier les amandes et noisettes au four 8 à 10 minutes à 170°C, ce que je n'ai pas fait pour cette fois.

Concernant le sirop, si vous avez un thermo-sonde, vous devez y incorporez les fruits secs quand la température est à 120°C. Le sucre va alors cristalliser autour des amandes et noisettes. 

J'ai voulu faire cette recette sans thermo-sonde ce qui est tout à fait possible. Pour cela, j'ai attendu que le sirop bout à gros bouillons. Si le sucre met du temps à cristalliser, gardez la casserole sur feu moyen et mélangez sans arrêt, au bout de quelques minutes le sucre va tout de même cristalliser.

* Pour environ 400g de pâte de praliné :

- 125g de noisettes

- 125g d'amandes

- 160g de sucre (sucre de canne pour moi)

- 45g d'eau

 

--> Faites torréfier les fruits secs 8 à 10 minutes au four à 170°C.

--> Dans une casserole à fond épais, ou une poêle, mettez le sucre et ajoutez l'eau.

--> Portez à ébullition sur feu moyen, à 120°C (si vous avez un thermo-sonde) ou à gros bouillons si vous n'en avez pas (voir les explications dans l'introduction dans ce second cas).

--> Hors du feu, versez d'un coup les amandes et noisettes et mélangez constamment, le sucre va cristalliser et venir former une pellicule blanche autour des fruits secs.

--> Remettez la casserole sur le feu et remuez tout le temps jusqu'à ce que le sucre fonde à nouveau et que le caramel enrobe les fruits secs.

--> Déposez le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez refroidir complétement (20 à 30 minutes).

--> Cassez la plaque en morceaux et mettez-les dans un mixeur.

--> Mixez jusqu'à obtenir une pâte liquide à la consistance qui vous plaira. Pour ma part, j'aime garder des petits morceaux croquants dans ma pâte de praliné, donc tout dépend de votre préférence.

--> Laissez bien reposer votre mixeur de temps en temps, afin qu'il ne chauffe pas. Il y a plusieurs phases pour obtenir la pâte de praliné :

--> La poudre de praliné ou le pralin : vous pouvez en conserver dans un pot et vous en servir pour saupoudrer des gâteaux, compotes, yaourts et en incorporer dans vos recettes sucrées.

--> On touche au but :

--> Le praliné se conserve quelques semaines dans un pot en verre, dans un placard. Je ne l'ai jamais conservé bien longtemps alors je ne sais pas vraiment si cela se conserve aussi longtemps que les pâte d'oléagineux, que je conserve plusieurs mois.

Rédigé par Jeanne Feige

Publié dans #Les bases

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