Aquafaba maison

Publié le 18 Juillet 2017

Aquafaba maison

Aquafaba maison

Il y a plusieurs mois, j'avais fait un essai de mousse au chocolat végétalienne à l'aquafaba qui n'était vraiment pas terrible... Depuis je n'avais pas retenté l'expérience de l'aquafaba. Pour ceux qui ne savent pas, l'aquafaba c'est le jus que l'on obtient après la cuisson des pois chiches, ou en ouvrant une boîte de pois chiches et qui permet de remplacer à merveille les blancs d'oeufs.

Finalement j'ai eu envie de retenter les préparations à base d'aquafaba. Avec quelques gouttes de jus de citron, l'aquafaba monte parfaitement en neige, c'est complétement bluffant. J'ai déjà tester plusieurs recettes végétaliennes en contenant : un cake salé (à venir), des amaretti à la noisette (à venir), des rochers à la noix de coco, une mousse au chocolat, des pancakes très moelleux. Et bien, on y voit que du feu.

Je vais prochainement tester les coques de macarons... et ensuite à moi les soufflés, les mousses, la végétalisation du cake mousse au chocolat aux épices que je veux faire depuis des mois, des génoises encore plus moelleuses...

En attendant, si comme moi vous faites cuire vos pois chiches, voici la technique pour obtenir un aquafaba suffisamment concentré pour parfaitement monter en neige.

Je prépare toujours mes pois chiches avec les quantités que j'indique ici, sachant qu'ensuite je congèle mon aquafaba en portions de 100g. Il se congèle et décongèle très bien. Que demander de plus ?

Ps : 30g d'aquafaba remplace un blanc d'oeuf.

* Pour 75cl d'aquafaba :

- 200g de pois chiches secs
- 90cl d'eau

 

--> La veille, faites tremper les pois chiches dans un grand volume d'eau au moins 12 heures.

--> Le lendemain, rincez-les et faites-les cuire environ 45 minutes dans les 90 cl d'eau, en couvrant.

--> Égouttez les pois chiches en conservant l'eau de cuisson, l'aquafaba.

--> Dans une casserole, portez l'aquafaba à ébullition, baissez le feu et laissez réduire pendant 15 minutes. On obtient ainsi un aquafaba plus concentré.

--> Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur ou congelez l'aquafaba.

Rédigé par Jeanne Feige

Publié dans #Les bases

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